La Maremma delle eccellenze e il pesce della tradizione

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La Maremma delle eccellenze e il pesce della tradizione

Presentato al Centro Congressi di Eataly Roma il progetto DiMaremma-Pesce d’autore, nato per promuovere e favorire la qualificazione e la valorizzazione della filiera ittica della Maremma toscana.

Riqualificare a partire proprio dalla definizione – tutta da rivedere – di "pesce povero", tutt’altro: piuttosto "pesce della tradizione", alimento doc per proprietà nutrizionali, gusto e versatilità in cucina, prodotto proprio nel territorio maremmano.

Per dare nuova vita e fama ai suoi prodotti ittici è nato appunto DiMaremma-Pesce d’autore, che avrà il suo punto nodale in una vasta offerta di menù tipici e tradizionali in una gamma selezionata di strutture di ristorazione.

Il tutto inserito in un progetto ancora più ampio – che verte sulla "Maremma delle eccellenze" – che ha visto a Eataly la sua cornice più adatta, con la presentazione di raffinati piatti a base di pesce – rigorosamente maremmano – preparati dagli chef Umberto Amato della Fontanina di Monte Argentario (Rigatini di grano Senatore Cappelli al cefalo e capperi), Paolo Santi dello Scalo del Granduca a Follonica (Tracina all’acquapazza) e Domenico Pichini del Tufo allegro di Pitigliano (Tartare di palamita con pappa al pomodoro), esaltati da una selezione di vini della provincia di Grosseto.

Per chi volesse mettersi alla prova, ecco la ricetta della Tracina all’acquapazza (nella foto, © Giorgia Vaccari/Motoperpetuopress) proposta dallo chef Paolo Santi.

Ingredienti:
tracina, fumetto di tracina, cipolle rosse, pomodori, basilico, olio, sale, pepe, Ansonica

Procedimento:
Sfilettare la tracina. Con la testa e gli scarti preparare un fumetto aggiungendo sedano, carote, cipolle, prezzemolo, pepe in grani e bagnare con il vino. Aspettare che il vino evapori, coprire con acqua e portare a bollore.
Tagliare finemente le cipolle, stufarle con l’olio, bagnarle con l’Ansonica e con una parte del fumetto di tracina; procedere per 30 minuti.
A questo punto spellare i pomodori e cuocerli in forno a 80° per 6 ore realizzando un confit. Condire con olio, sale, pepe e origano.
Rosolare i filetti di tracina in una padella di rame, a fuoco alto per renderli croccanti. Con una parte del fumetto, realizzare una riduzione fino a ottenere una crema densa. Quindi procedere all’impiattamento seguendo quest’ordine: sul fondo del piatto adagiare le cipolle stufate, il filetto di tracina, il pomodoro confit, del basilico fritto e terminare con la riduzione di fumetto.

L’Associazione Italiana Sommelier consiglia: Poggio Argentiera, Bucce, IGT Maremma Toscana Ansonica

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