Makoré, il fine dining nel cuore di Ferrara, lancia i nuovi percorsi di degustazione ispirati alla Missione Tensho: un incontro sul filo della storia tra Ferrara, Mantova e il Giappone
Quanto vi stiamo per presentare è certamente legato all’enogastronomia di oggi, ma con forte legame con la storia. Il ristorante ferrarese Makoré, infatti, ha voluto creare un legame profondo con il passato, creando una proposta gastronomica innovativa, ispirata alla storica Missione Tensho del 1582, la prima iniziativa diplomatica giapponese in Europa.
E quindi, dobbiamo partire dalla storia, da un’epoca lontana, in quel periodo in cui – mentre Ferrara e Mantova erano sotto il dominio della famiglia d’Este – all’altro capo del mondo, a Nagasaki, il gesuita Alessandro Valignano guidava una missione evangelica commissionata dal papato romano.
A quell’epoca i giapponesi non erano pienamente consapevoli della magnificenza della Chiesa Romana, e al tempo stesso a Roma la ricchezza culturale del popolo nipponico era ignota. Una doppia incomprensione, una sottovalutazione della situazione, che ebbe il merito di partorire l’idea – visionaria e un po’ folle – della Missione Tensho, ovvero della spedizione gesuita che partì dal Giappone verso l’Italia sotto la guida di Ito Mancho. Le cronache dell’epoca ci raccontano che Ferrara, alla corte di Alfonso II d’Este e Margherita di Gonzaga, divenne una delle tappe cruciali del viaggio, salutato da cerimonie di benvenuto e celebrato con sontuosi banchetti.
Un incontro di culture certamente in anticipo sui tempi, che ad oltre 4 secoli di distanza, lo chef Denny Lodi Rizzini ha voluto raccontare nei nuovi tre menu, frutto della passione e della ricerca. Un’esperienza culturale ed enogastronomica, un dialogo tra due mondi lontani assai diversi, che vale la pena di raccontare… e soprattutto di assaggiare!
Partiamo con il primo percorso, Il Tributo: un menu che rende omaggio all’essenza gastronomica del territorio italiano con la fusione fra due città vicine e lontane, Mantova, terra natìa dello Chef, e Ferrara, ove c’è la sede di Makoré. La proposta comprende “Asparago, uovo marinato, salsa bernese”, che rimanda allo storico legame con il territorio dei lidi ferraresi, dove l’asparago è una delle eccellenze locali.
Si prosegue con “Erbazzone, scampo, foie gras”, che riprende una ricetta tradizionale, originariamente arricchita dal lardo di maiale per intensificare il sapore. Oggi invece il piatto è impreziosito dal foie gras, che dona una profondità di gusto unica. Completa il piatto, per un equilibrio perfetto dei sapori, lo scampo dell’Adriatico, con la sua dolcezza rotonda e la sua delicata consistenza.
A seguire, “Luccioperca, cipolla, polenta, alloro”, una pietanza che si ispira alla tradizione mantovana, con il luccioperca – tipico della zona – spesso abbinato alla polenta. In questa rivisitazione, il pesce è servito come carpaccio marinato, esaltato dalla crema di cipolla bianca, mentre la polenta, proposta sia in versione morbida che fritta in tempura, aggiunge una nota croccante per bilanciare la morbidezza degli altri ingredienti, con un tocco goloso.
Il “Pasticcio Estense” è il piatto simbolo, un’icona, della tradizione ferrarese, stavolta reinterpretato dallo chef in chiave vegetale, mentre il “Sorbir d’agnoli ai ricci di mare” omaggia la cucina mantovana, ma con un tocco creativo originale: il cappelletto ripieno di ricci di mare, infatti, offre una fusione perfetta tra sapori marini e cremosità. A completare il tutto, un brodo di seppia preparato con katsuobushi e miso, che aggiunge profondità e sapidità. Come da tradizione, il piatto viene infine “sporcato” al tavolo con un tocco di Lambrusco, che dona freschezza.
“Terrina di pesce gatto, mela, teriyaki”: un piatto signature di Denny Lodi Rizzini, che ricrea il gusto dell’anguilla grigliata usando il pesce gatto di valle, poiché offre una grassezza simile e un impatto ambientale ridotto. Ad arricchire la pietanza, ecco la mela, con la sua texture croccante e la dolcezza delicata, con la classica salsa teriyaki per aggiungere profondità e armonizzare i sapori. Storione marinato, maionese al sesamo, cavolo cinese alla senape: un piatto che celebra un prodotto locale e che racconta la gastronomia ferrarese con un tocco di modernità.
“Bouquet di rose”: il dolce rievoca la tradizione di Mantova e Verona. La torta di rose, preparata con lo stesso impasto della famosa specialità, viene trasformata in un bouquet di fiori.
Il menu costa 100€ a persona, mentre l’abbinamento con bevande adatte 80€.
Il secondo percorso, L’Inchino, di Ito Mancio, ricorda la delegazione da lui guidata che arrivò a Ferrara nel 1585; in questo caso si tratta di una carta interamente dedicata al Giappone, che comprende innanzitutto la “Capasanta gratinata al midollo affumicato, brodo di verza, alghe, lattuga”, mentre “Riso al go, pesto di alga nori, furikake” è un altro piatto signature dello chef, quasi una celebrazione dell’eleganza e della semplicità della cucina giapponese. Ancora, “Hayashi, orzo, daikon” fonde la tradizione giapponese con quella occidentale, con un mix armonico tra sapori ricchi e freschi: l’hayashi, la preparazione a base di carne, accompagna l’orzo, che assorbe il sapore del brodo e si presenta con una consistenza morbida e accogliente. Il daikon aggiunge una freschezza croccante bilanciando la ricchezza del piatto.
“Riso, fagioli rossi, tè matcha”, infine, è un dessert che racconta l’essenza della cucina giapponese, con l’uso di ingredienti semplici ma efficaci per creare un’esperienza di gusto profonda e appagante.
Costo 70€, abbinamento beverage 40€.
Infine, La Rotta di Alessandro Valignano, dal nome del missionario che diede avvio alla Missione Tensho: si tratta in qualche modo del percorso più ibrido e creativo, dove la cucina orientale e quella territoriale si fondono in un viaggio guidato “alla cieca” (o a sorpresa, se preferite) dallo Chef, che crea un’esperienza unica, imprevedibile, pescando fra preparazioni e sapori dei due percorsi precedenti.
Il menu include sei portate, con un costo di 85€ e beverages pairing 60€.
Infine, per un assaggio della cucina dello chef con un menu essenziale, il locale propone – dal martedì al giovedì sera e il venerdì e sabato a pranzo – il Benvenuto da Makorè (disponibile anche in versione vegetale), con quattro portate a 55€, e il giusto abbinamento “liquido” a 40€
In sala operano il sommelier Isacco Giuliani, il maître Nicola Mantovani e la chef de rang Elisabetta Hölzl.
Makorè, Via Palestro 12, Ferrara – Tel. 0532.092068 – info@makore.it
Apertura: martedì, mercoledi e giovedì 19.30-22.00; venerdì e sabato 12.30-14.00 e 19.30-22.00
www.makore.it